原標(biāo)題：國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)割據(jù)現(xiàn)象難以打破

　　因店員成為抖音網(wǎng)紅而在今年被更多消費(fèi)者知曉的手工蛋糕品牌曉本烘焙正在嘗試從私房蛋糕走向連鎖烘焙品牌。據(jù)了解，目前曉本烘焙已經(jīng)分別在北京和深圳開(kāi)設(shè)了3家門店，并且目前所有門店都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利。這也讓一直難以成功落地的私房蛋糕開(kāi)實(shí)體店并開(kāi)始逐步擴(kuò)張有了現(xiàn)實(shí)依據(jù)。不過(guò)在曉本烘焙創(chuàng)始人周婷婷看來(lái)，雖然隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，市場(chǎng)上很可能會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的私房蛋糕連鎖品牌，但這些品牌可以發(fā)揮的空間有限，很難打破目前國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)大品牌割據(jù)壟斷的市場(chǎng)格局。

　　線上獲客成本快速提升

　　曉本烘焙的創(chuàng)立其實(shí)與很多私房蛋糕早期很相似，就是身為母親的周婷婷希望能給自己的孩子做健康的蛋糕和面包，后來(lái)因?yàn)楫a(chǎn)品口味受到身邊朋友的歡迎，逐漸開(kāi)始走到線上開(kāi)店，變成私房蛋糕品牌——曉本烘焙。同很多私房蛋糕一樣，曉本烘焙起初也是主要通過(guò)朋友口碑傳播，并逐步根據(jù)消費(fèi)者的需求加入配送環(huán)節(jié)，讓曉本烘焙具備了一個(gè)線上私房蛋糕店的雛形，曉本烘焙也通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)私房蛋糕這一模式逐漸積累起穩(wěn)定的顧客群體。

　　目前市面上許多私房蛋糕因?yàn)楦黝愒蛟陂_(kāi)設(shè)一家門店或者單純的開(kāi)設(shè)線上門店后就停下腳步。但周婷婷卻認(rèn)為私房蛋糕存在很可觀的市場(chǎng)空間，曉本烘焙應(yīng)當(dāng)嘗試連鎖化發(fā)展。

　　在周婷婷看來(lái)，做這一布局確實(shí)讓曉本烘焙經(jīng)歷了很多她在此之前沒(méi)有想到的難題，但線上獲取消費(fèi)者流量的成本正在快速上漲，如果私房蛋糕品牌想要繼續(xù)發(fā)展，開(kāi)設(shè)實(shí)體店連鎖化發(fā)展雖然模式重，但卻最可行。“另外，長(zhǎng)時(shí)間線上運(yùn)營(yíng)也讓我意識(shí)到隨著監(jiān)管部門對(duì)于網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管力度的加強(qiáng)，私房蛋糕想要走向市場(chǎng)首先需要符合食藥監(jiān)的規(guī)定，但如果一直在線上運(yùn)營(yíng)容易缺乏法規(guī)意識(shí)。所以我們一開(kāi)始就開(kāi)設(shè)線下實(shí)體店，雖然成本高很多，但是建立了公司的品控生命線，讓自己的產(chǎn)品能夠在保證食品安全的前提下，逐漸適應(yīng)市場(chǎng)。”

　　私房蛋糕自身發(fā)展受限

　　依托“熟人經(jīng)濟(jì)”，很多私房蛋糕雖然未成規(guī)模但卻收獲了很多消費(fèi)者，很多主打手工、現(xiàn)制的私房蛋糕也正在成為很多消費(fèi)者青睞的蛋糕產(chǎn)品。市場(chǎng)需求旺盛卻并沒(méi)有將這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域推上風(fēng)口，鮮有私房蛋糕品牌能夠落地開(kāi)設(shè)實(shí)體店，能夠復(fù)制的更是微乎及微。

　　周婷婷對(duì)這種現(xiàn)象表示認(rèn)同，在她看來(lái)，私房蛋糕的模式通常都非常重人工，這就成為私房蛋糕本身發(fā)展過(guò)程中的限制。“我從開(kāi)第一家店的時(shí)候就承諾消費(fèi)者我們做的是‘日清’，因?yàn)槲乙郧霸诩易龅案獾臅r(shí)候就是這樣的，我以為放在門店里也很好實(shí)現(xiàn)。但等到真的開(kāi)店的時(shí)候我就發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，一個(gè)門店想要做到‘日清’就意味著會(huì)出現(xiàn)很多損耗，后來(lái)為了減少損耗就開(kāi)始統(tǒng)計(jì)每天經(jīng)營(yíng)所需的產(chǎn)品數(shù)量，并有針對(duì)性地備貨、制作。我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在我們的門店都是周末量大，工作日量少，所以我們就開(kāi)始對(duì)產(chǎn)品供應(yīng)進(jìn)行調(diào)整。但隨之而來(lái)的問(wèn)題是，周末的時(shí)候我們需要大量的師傅，但是工作日的時(shí)候就用不到那么多師傅，而純手工、無(wú)添加的要求又提高了我們的用人要求，所以我要不斷地培訓(xùn)新人，讓他們接受我們的要求并嚴(yán)格按照我們的標(biāo)準(zhǔn)操作、制作，還需要做好時(shí)間分配加強(qiáng)廚房的精細(xì)化管理。因?yàn)榛ㄙM(fèi)大量的時(shí)間和精力在這些方面，想要讓我們快速開(kāi)店復(fù)制那基本是不可能的。”

　　大品牌割據(jù)現(xiàn)狀難以改變

　　雖然私房蛋糕已經(jīng)走進(jìn)人們的視線并且正在呈現(xiàn)出向品牌化發(fā)展的趨勢(shì)，但目前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)仍然有大量的區(qū)域性品牌憑借自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)在各自強(qiáng)勢(shì)區(qū)域形成壟斷，在周婷婷看來(lái)，這種行業(yè)現(xiàn)狀很難因?yàn)樗椒康案馄放茢?shù)量的增加而改變。

　　“大品牌一直在不斷地精進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)水平，保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，提升運(yùn)營(yíng)效率，壓低運(yùn)營(yíng)成本。并且現(xiàn)在很多烘焙大品牌都在與當(dāng)?shù)氐暮姹簩W(xué)校合作，保證了這些品牌的人才來(lái)源，加之它們現(xiàn)在的工業(yè)化程度已經(jīng)非常高，對(duì)于人員的要求就會(huì)越來(lái)越低，讓它們的復(fù)制速度越來(lái)越快。大量布設(shè)門店確實(shí)會(huì)形成品牌勢(shì)能，這會(huì)幫助這些大品牌進(jìn)一步吸收行業(yè)資源”，周婷婷說(shuō)道。

　　在她看來(lái)，私房蛋糕雖然難以撼動(dòng)烘焙大品牌的市場(chǎng)地位，但是目前這一相對(duì)小眾的市場(chǎng)已經(jīng)足夠大，無(wú)論是在線上還是線下都仍然存在紅利。“消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)會(huì)給我們帶來(lái)更多紅利，消費(fèi)者對(duì)于自己喜歡吃的蛋糕產(chǎn)品有了更高、更多樣的需求，同時(shí)他們對(duì)于蛋糕店的配送和服務(wù)的要求也在不斷變化。我們要做的就是不斷探索和精進(jìn)我們的食材、品控和服務(wù)，服務(wù)好喜歡我們產(chǎn)品的這一小部分消費(fèi)者。”

　　北京商報(bào)記者 郭詩(shī)卉