“復原乳是假牛奶”的說法一直在江湖上流傳，不少消費者為此擔心不已。那么，到底什么是復原乳?為什么它總被認為是“假牛奶”?

　　今天，我們就跟隨華東理工大學的楊清馨老師來了解復原乳的真面目。

　　復原乳到底是什么?

　　復原乳，又稱還原乳或還原奶，是指牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉在其中添加適量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質比例相當的乳液。

　　復原乳有兩種加工方式，一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料兌水而成。

　　(圖片來源于網絡)

　　按照國家規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可使用復原乳作原料，但巴氏殺菌乳不能用復原乳作原料。即在超市冰柜里賣的純牛奶，不可用奶粉作原料;而常溫牛奶、酸奶以及各種調制乳，可用奶粉作原料。不過，以復原乳為原料的產品應標明“復原乳”字樣，并在配料中如實標明復原乳或乳粉所含原料及比例。

　　由此可見，復原乳并不是沒有營養的“差生”，更不是假牛奶，只要規范生產、規范標注，消費者就可放心選購和飲用。

　　但是讀到這里，您的腦袋里是否有很多問號?為什么不直接使用鮮牛奶作為原料呢?

　　這是因為和鮮牛奶相比，奶粉不需要冷鏈保存，容易運輸和儲存，能夠降低生產成本。這也解釋了為什么超市里的“復原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

　　復原乳和其他奶類有什么區別?

　　市場上常見的奶類主要有以下幾種：

　　生乳：生乳是指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變、未添加外源物質、未經過加工的常乳，即最正宗的鮮牛奶。

　　巴氏奶：生乳在70℃以上加熱十幾秒鐘，對奶的影響比較小，很好地保持了外觀和風味，是僅次于生乳的鮮牛奶。

　　常溫奶：一般在135℃以上加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。

　　再制奶：通過在脫脂奶粉中加水，并加入乳脂，使之達到乳脂含量要求的液態奶。

　　與上述奶類相比，復原乳營養價值損失并不大

　　牛奶在濃縮干燥過程中要經過一次高溫滅菌，沖兌之后再經過一次高溫滅菌。人們擔心兩次高溫處理會破壞復原乳的營養成分。

　　事實上，復原乳的營養價值損失并不大。因為奶制品主要提供鈣和優質的蛋白質，鈣是一種無機鹽，加熱并不會影響它的含量。可能有人擔心加熱導致蛋白質變性，但是，即使不加熱，我們攝入的蛋白質也要消化分解為氨基酸才能被人體吸收利用，因此，加熱變性不僅不會降低其營養價值，反而有助于消化吸收。

　　加熱確實會使得復原乳損失一些維生素，但其損失并不多。例如，把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，發現維生素B1和維生素B2的損失都只有15%左右，而且牛奶中維生素B1等維生素的含量本來就少，因此消費者不用過度擔心此類損失。