苦筍涼粉

　　翡翠丸子白貝湯

　　鮮蕨炒豬皮

　　大洋網(wǎng)訊 暮春初夏，古城韶關(guān)的天空總是被斷斷續(xù)續(xù)的雨水侵?jǐn)_。一眼望去，整座城市濕漉漉的，不少人難免心情低落，但在潮濕的雨季到來之際，無數(shù)粵北山區(qū)盛產(chǎn)的時(shí)令野菜也開始上市，嫩艾、苦筍、石韭、水芹、蕨菜、香椿等嶺南春之滋味四處鋪陳。

　　苦筍涼粉：冰鎮(zhèn)之后的苦盡甘來

　　四月前后，在韶關(guān)田間地頭的苦竹林下，四處萌動(dòng)著一股躁意。在每一個(gè)煙雨朦朧的清晨，總有勤勞的農(nóng)戶腰纏刀簍、肩挑竹框，仿佛出征將士般上山挖筍。

　　豐富的雨水、濕潤的霧氣和苦筍之間微妙的關(guān)系，客家人比任何人都更敏感。伴著蟲叫鳥鳴，在濕潤得仿佛可以捏出水來的竹林里彎腰俯身，挖下那一個(gè)個(gè)帶著霧水的筍芽。在口干舌燥之際，挑一節(jié)嫩筍，撕開筍殼，咬一口綠尖，清脆的嚼動(dòng)聲中混雜著泥土的清香，苦涼帶甜，生津解渴。

　　在韶關(guān)，苦筍排骨煲、豬油渣清炒苦筍、苦筍酸菜湯等都是常見的菜肴。但若要體驗(yàn)老農(nóng)挖筍以苦解渴的滋味，那就得嘗嘗苦筍涼粉。

　　這道菜要用到的農(nóng)家手工紅薯粉大有講究。和機(jī)器烘干的不同，這種粉通常由農(nóng)家在冰霜初現(xiàn)、天氣晴好的秋日進(jìn)行晾曬。曬在竹竿上的粉絲經(jīng)過一晚上的低溫霜凍后，滿身晶瑩，再遇第二天暖陽照射就自然解凍。經(jīng)過大自然料理的紅薯粉勁道足，韌性好，口感爽滑。

　　取適量紅薯粉在開水鍋中煮透后瀝干，粉絲仍在滾燙之際將其倒入冷水之中，一冷一熱能激發(fā)其彈性十足的口感。將在涼水中浸泡了一天的苦筍絲投入開水鍋中煮五分鐘左右，之后撈出瀝干放涼，不需再過冷水。將二者放冰箱冷藏10分鐘后取出，將其和小米椒、生抽、陳醋、麻油、蔥花攪拌均勻后即可享用。

　　一道苦筍涼粉入口色香俱全，甜、酸、辣、麻、脆兼而有之。涼涼的苦筍爽脆可口，原有的一股揮之不去的苦味在低溫的作用下變成了一股淡淡的甘甜。涼粉晶瑩剔透卻軟滑透頂，軟脆交替使之仿佛有了筋骨一般，軟滑而不癱軟，清脆而不失綿柔。

　　五一食游指南：

　　乳源盛產(chǎn)苦筍，幾乎每個(gè)菜市場(chǎng)都能見到它的身影。周邊云門寺、云門山、南嶺國家森林公園、廣東大峽谷都備受各地游客的歡迎。

　　翡翠丸子白貝湯：山的味道遇見海的味道

　　“家有三年艾，郎中不用來。”這是流傳于客家地區(qū)的一句老話。作為客家女性食補(bǔ)的常見植物，和其他季節(jié)相比，每年3月~5月是它最為幼嫩的時(shí)節(jié)。艾葉有甜艾和苦艾兩種，甜艾多為人工種植，苦味較弱;苦艾葉多為野生，顏色更濃綠，苦味較重。

　　客家人認(rèn)為艾葉有保健功效，能理氣血、溫陽暖胃、逐濕寒，也有人將老艾用于針灸。艾糍、艾葉滾雞蛋、艾根燉雞湯是客家地區(qū)最常見的美食。但近來有人另辟蹊徑，將艾葉和客家人經(jīng)常食用的肉丸結(jié)合，制成了豬肉艾葉丸。

　　這種肉丸有手打和機(jī)打兩種。傳統(tǒng)的手打肉丸需要用雙手刀輪流剁肉成泥后，加入鮮艾反復(fù)捶打成肉膠，再用湯勺舀成球狀過沸水，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。機(jī)打很簡(jiǎn)單，在韶關(guān)、梅州等地的菜市場(chǎng)里都有專門的機(jī)器，將原材料放入其中即可省事省力制成肉丸。手打肉丸堅(jiān)實(shí)而彈性十足，機(jī)打肉丸口感略為欠佳，但勝在制作方便。在韶關(guān)城區(qū)經(jīng)營一家美食餐館的陳世堅(jiān)將艾葉丸與白貝相結(jié)合，制成了一道“翡翠丸子白貝湯”。“艾葉略清苦，豬肉的鮮美可以中和其苦味。而白貝滾出的湯醇厚、清甜，有一種烘托的效果，能把艾葉揮之不去的苦澀化為甘美。最后撒上一把黑胡椒粉，一口喝下去甜中帶有濃烈的艾草清香和少許的辛辣，在潮濕的春日有祛濕暖陽開胃之效。”

　　五一食游指南：

　　仁化、曲江一帶群眾都喜歡春日食艾。仁化的丹霞山是世界自然遺產(chǎn)地、世界地質(zhì)公園;千年古剎南華寺地處曲江，是全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

　　鮮蕨炒豬皮：軟糯與柔滑的水融

　　山中花開得爛漫時(shí)，正是踏春采蕨的好季節(jié)。進(jìn)入四月，韶關(guān)山間無數(shù)支肥美卷曲的蕨芽拔地而起，如同一只只伸出地面的龍爪。中國人食用這種古老的植物已有逾千年的歷史，正如詩經(jīng)所言：“徒彼南山，言采其蕨。”和費(fèi)勁的挖苦筍不同，只要用手指輕輕一折，便能采下一截脆嫩的蕨菜，應(yīng)聲斷下的同時(shí)還帶出一股黏液，模樣叫人歡喜雀躍。

　　韶關(guān)地區(qū)的蕨菜基本上均屬野生，因?yàn)樗惶敉痢⒉惶舻兀疑L迅速，即使在貧瘠的山間也隨處可見。可蕨菜長得快，老得也快，從它長出蕨芽到生出完整葉片只需短短十來天，老了就不能食用。

　　將剛掐下的蕨菜用沸騰的開水去掉澀味和黏液，碧綠的蕨菜就會(huì)透出一股嫵媚的粉紅。切斷晾涼后，撒一把小米椒、生抽、陳醋，一道制作簡(jiǎn)單且可口的野涼菜便可迅速上桌。吃不完的鮮蕨，山民們往往在烈日下將其暴曬制成干貨，經(jīng)水泡發(fā)的蕨菜干切段與肉混炒，又是一道地道的菜肴。

　　家住樂昌城區(qū)的美食愛好者陳嘉玲則從春蕨軟糯柔滑的口感中靈機(jī)一動(dòng)：“豬皮吃起來滿是膠質(zhì)，和蕨菜口感有異曲同工之妙，將二者結(jié)合，豈不是相得益彰?”

　　將早前已經(jīng)煮熟的豬皮切絲，用鹽、花椒油腌制半小時(shí)左右。待玉米油燒熱后爆香蒜仁、姜絲、紅椒圈，加入豬皮、蕨菜迅速翻炒，之后加少許水燜3分鐘左右，再用鹽、蠔油輕輕一攪即可起鍋。

　　這道鮮蕨炒豬皮吃到嘴里，滿是軟糯的好滋味。滑潤的質(zhì)膠中充盈著來自曠野的草木清新，還有一股肉皮獨(dú)有的爽口彈牙。肥嫩瑩潤中，又有一股辣辣的香，讓人無法抵擋。

　　五一食游指南：

　　地處湘粵交界的樂昌盛產(chǎn)蕨菜，地處坪石的金雞嶺是廣東古八景之一。市區(qū)周邊的古佛巖因洞內(nèi)的石筍和鐘乳石形狀如仙似佛，龍王潭是集林泉飛瀑、溫泉云海、湖光山色于一體的風(fēng)景區(qū)，品味美食之余還能一覽美景。

　　文、圖/廣報(bào)全媒體記者 卜瑜 通訊員 梁杰靈