廚房里剛切完生肉的刀還沾著血水、案板縫隙里藏著前一天的蔥花碎末……許多人不知道的是，這些看似平常的場(chǎng)景卻潛伏著危險(xiǎn)——“微生物軍團(tuán)”正以每秒百萬(wàn)級(jí)的速度繁殖。如果此時(shí)你恰好把生牛排和洗好的水果放在同一塊案板上，那么沙門氏菌已搭上“水果順風(fēng)車”，伺機(jī)“闖入”你的腸胃。

　　夏季食源性疾病高發(fā)，7月12日，記者就此專訪西安市疾控中心微生物與生物檢驗(yàn)科副科長(zhǎng)欒陽(yáng)，揭秘廚房里那些潛藏的健康威脅。

　　餐桌上的食物可能暗藏微生物“陷阱”

　　當(dāng)你在廚房切菜、擦拭臺(tái)面時(shí)，微觀世界里一場(chǎng)細(xì)菌“拉鋸戰(zhàn)”正悄然上演。百倍顯微鏡下，致病菌正在刀痕深處、抹布褶皺和冰箱隔層里構(gòu)建“微型帝國(guó)”。欒陽(yáng)舉例說(shuō)，金黃色葡萄球菌能在砧板表面存活7天以上，沙門氏菌在濕潤(rùn)抹布上可保持致病性長(zhǎng)達(dá)3周。最危險(xiǎn)的潛伏者是李斯特菌——即便在4℃冷藏環(huán)境中，仍能以每天翻倍的速度增殖，孕婦感染后流產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)會(huì)驟增20倍。

　　“冰箱絕非保險(xiǎn)箱。研究顯示，家用冰箱隔層每平方厘米平均藏著7850多個(gè)細(xì)菌，這個(gè)數(shù)量甚至超過(guò)馬桶圈表面!許多人以為安全的4℃~8℃保鮮溫度，恰恰是多數(shù)食源性致病菌最活躍的繁殖溫床。”欒陽(yáng)說(shuō)。

　　日常餐桌上的食物也可能暗藏微生物“陷阱”。三文魚刺身可能攜帶副溶血性弧菌——這種海洋致病菌潛伏期最短僅4小時(shí)，14-20小時(shí)內(nèi)就會(huì)引發(fā)劇烈腹痛與水樣腹瀉;泡發(fā)不當(dāng)?shù)哪径鷷?huì)產(chǎn)生米酵菌酸，其毒性堪比且高溫?zé)o法破壞，僅1毫克就足以致命;就連溏心蛋未凝固的蛋黃里有可能正上演沙門氏菌的“狂歡派對(duì)”。

　　專家提醒，尤其要警惕交叉污染鏈，比如生雞肉汁液滴落在冰箱隔板上，隔板上的殘留汁液會(huì)污染下層蔬菜，而蔬菜未清洗就直接涼拌入嘴則會(huì)將細(xì)菌帶入體內(nèi)。這條路徑能讓0.1克雞肉汁中百萬(wàn)級(jí)的沙門氏菌進(jìn)入人體。

　　四道防火墻守住“舌尖安全”

　　構(gòu)建科學(xué)的廚房防護(hù)體系需從清潔、隔離、殺菌、時(shí)效四大核心維度系統(tǒng)發(fā)力。對(duì)此，欒陽(yáng)給出了專業(yè)且實(shí)用的防護(hù)建議。

　　清潔是廚房防護(hù)的基礎(chǔ)，需精準(zhǔn)覆蓋易藏污納垢的關(guān)鍵區(qū)域。處理生食后，要用60℃以上熱水沖洗刀具和案板，每周用食用級(jí)消毒劑(如白醋稀釋液或檸檬精油水)擦拭冰箱內(nèi)壁。尤其要撐開(kāi)并清潔門封條褶皺，這里是冰箱細(xì)菌重災(zāi)區(qū)。抹布則需每天用沸水浸泡，或直接改用一次性廚房紙。

　　生熟分離是防止細(xì)菌交叉感染的核心原則，需從工具到存儲(chǔ)全面落實(shí)。要準(zhǔn)備有顏色區(qū)分的處理生熟食物的案板與刀具;冰箱也需分層存儲(chǔ)：即食食品(如剩菜、水果)放上層，生鮮肉類、海鮮放下層，中間用密封隔板隔開(kāi)，防止汁液滲透發(fā)生交叉污染。熟食需裝在帶蓋容器中，避免敞口存放。

　　高溫殺菌是消滅致病菌的關(guān)鍵手段，烹調(diào)過(guò)程中需精準(zhǔn)把控溫度與時(shí)長(zhǎng)。食物中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，可有效殺滅多數(shù)常見(jiàn)致病菌。加工肉、禽、蛋、海鮮等高危食材時(shí)，必須確保煮熟煮透，尤其要關(guān)注烤肉內(nèi)部、肉餡、整雞腹腔等易藏菌的隱蔽部位。從冰箱取出的生冷熟食和剩飯剩菜，加熱時(shí)需保證“內(nèi)外均熱”。

　　食材與熟食的時(shí)效管理直接關(guān)系飲食安全，需嚴(yán)格遵守科學(xué)時(shí)效原則。熟食在室溫下的安全食用窗口僅2小時(shí)，超過(guò)時(shí)限要牢記“2-4-24原則”，即2小時(shí)內(nèi)未吃完需冷藏(4℃以下)，冷藏超過(guò)24小時(shí)必須丟棄。解凍食品遵循“階梯升溫法”，即提前12小時(shí)移至冷藏室解凍，或用冷水浸泡解凍，也可用微波爐解凍，不推薦室溫解凍，避免成為細(xì)菌繁殖溫床。

　　“預(yù)防食源性疾病的密碼，就藏在每次切完生食后用肥皂洗手20秒的動(dòng)作里，藏在案板嚴(yán)格分開(kāi)的堅(jiān)持中。守護(hù)廚房的潔凈，就是守護(hù)家人餐桌上的安全。”欒陽(yáng)說(shuō)。

　　記者 王江黎