這種說(shuō)法過(guò)分絕對(duì)。

　　發(fā)面，又叫“發(fā)酵面制品”，是指在面粉和水混合時(shí)，同時(shí)加入酵母菌、乳酸菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵，微生物產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w后，把面團(tuán)撐了起來(lái)，變得蓬松多孔，通常用于做面包、蒸饅頭等。死面，即冷水面團(tuán)，是指僅用常溫水和面，不添加發(fā)酵劑而和成的面團(tuán)，特點(diǎn)是很有韌勁，通常用于制作手搟面、餃子皮等。

　　發(fā)面和死面哪個(gè)對(duì)身體好，發(fā)面和死面各有特點(diǎn)，不能簡(jiǎn)單地評(píng)判誰(shuí)絕對(duì)好或不好，通常從以下幾個(gè)方面解答：

　　1、從營(yíng)養(yǎng)的角度看，發(fā)面相對(duì)死面更優(yōu)秀一些

　　發(fā)面在微生物發(fā)酵過(guò)程中，面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)等水解成了低分子的糖和氨基酸;微生物的植酸酶還會(huì)水解掉面粉中阻礙礦物質(zhì)吸收的植酸，從而讓礦物質(zhì)元素吸收率變高;此外，一些可能引發(fā)過(guò)敏和疾病的因素，如麩質(zhì)蛋白，也可以在發(fā)酵中被分解掉。

　　2、從養(yǎng)胃的角度看，發(fā)面和死面各有優(yōu)勢(shì)

　　胃的消化功能是“用進(jìn)廢退”的。對(duì)于消化功能弱的人來(lái)說(shuō)，發(fā)面更友好，因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，一些不容易消化的物質(zhì)，比如“面筋蛋白”已經(jīng)被微生物分解了。對(duì)于健康的胃來(lái)說(shuō)，老吃些極好消化的東西也并不是“養(yǎng)胃”，久而久之反而可能導(dǎo)致消化功能退化。因此建議，不要為了養(yǎng)胃只吃“發(fā)面”，建議搭配著吃。

　　3、對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)，發(fā)面和死面都要少吃

　　無(wú)論發(fā)面還是死面，本質(zhì)都是碳水，對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)，都要適量攝入。

　　策劃制作

　　作者丨豆丁 北京林業(yè)大學(xué)食品加工與安全碩士

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員